Il lievito di birra e la falsa ricetta con birra, zucchero e farina

Una ricetta sul “lievito di birra fatto in casa” è il contenuto di un messaggio che da alcuni giorni circola molto su WhatsApp e sui social. I soli ingredienti riportati sono farina, zucchero e birra, e l’ipotesi sostenuta è che impastandoli e lasciandoli riposare si possa ottenere del lievito di birra. Come prontamente contestato da alcune fonti scientifiche e accreditate, non è possibile ricavare del lievito di birra efficace a partire da questi soli ingredienti.

Il chimico e docente universitario Dario Bressanini, apprezzato divulgatore e autore per la rivista Le Scienze, ha condotto un semplice esperimento a partire dalla ricetta del lievito di birra fatto in casa circolata su WhatsApp. Ha utilizzato una birra non pastorizzata, quindi teoricamente meno priva di sostanze rispetto a quelle pastorizzate e destinate a una larga distribuzione industriale.

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L’esperimento indica che nemmeno nel caso delle birre non pastorizzate sono presenti sostanze “vive” in quantità sufficiente a sperare di ricavarne del lievito. “Questa pseudoricetta potrebbe pure essere pericolosa, dato che non sai cosa si sviluppa dentro”, avvisa Bressanini in un commento. E il rischio, specifica, è tanto più alto se si usa una birra con poco alcol.

Il sito di cucina Dissapore propone una ricetta simile a quella del messaggio dei social, attribuendola a uno chef istruttore della International Pizza Academy. Avvisa però che il tipo di lievito ottenuto con questo metodo avrà comunque una ridotta capacità lievitante rispetto a quella dei lieviti disponibili al supermercato.

Come si ottengono il lievito di birra, il lievito madre e gli altri lieviti

Il lievito di birra per panificazione è uno dei prodotti commerciali comunemente utilizzati per la preparazione di pizza, pane e altri prodotti da forno. Si ottiene industrialmente e su larga scala tramite appropriate tecniche di coltura di organismi unicellulari (Saccharomycetaceae) capaci di sviluppare fermentazione.

Il cosiddetto lievito madre è invece il prodotto di un rimpasto di acqua e farina e altri ingredienti. A determinate temperature costanti diventa sede di una proliferazione di vari microrganismi. Tramite successivi rimpasti con altra acqua e altra farina questo pezzo di pasta acida, rinnovando la proliferazione di batteri, può mantenere una qualche azione lievitante.

Altri metodi utilizzati in molti casi – ma non tutti – al posto del lievito di birra sono i lieviti ottenuti unendo sostanze basiche e sostanze acide, che reagiscono al contatto con l’acqua. È il caso di molti lieviti in busta, o per esempio del cremor tartaro (un sale di potassio dell’acido tartarico) unito al bicarbonato. A volte, ma solo nel caso di impasti già sufficientemente acidi in partenza (quelli con molto yogurt, per esempio), la sola azione del bicarbonato può bastare.

Semplificando molto, il compito di qualsiasi sostanza lievitante, unita negli impasti durante la preparazione di pasta, pane, pizze o dolci, è quello di liberare anidride carbonica. Le bollicine permettono di far crescere la massa e conferire al prodotto finale maggiori digeribilità, sofficità e possibilità di conservazione.